犹豫了很久这个美食专栏要不要开，主要怕做得不好遭到鄙视，后来琢磨着这么瞻前顾后的有违我们”首先娱己”的办报精神,于是一跺脚–开了！
这一期由scorp为大家介绍拉面的做法。兰州牛肉面在江湖上也算是赫赫有名，小学作文里写了不知道多少回 (不是我一个人写的），当年还有段快板精妙的描述整个制作过程 “那和出来是一个蛋*，撑开来是一条线，下到锅里是团团转，捞到了碗里是莲花瓣，放上些肉丁和青蒜，你一顿能吃一斤半！”（scorp按:这里是指把面活成面团的过程）
以一个吃了近二十年牛肉面的兰州娃的身份，scorp向大家担保以上没一句话是吹的。只见一块面团在拉面师傅的手上拉开成一条线，对折，拉开，再对折，再拉开，弹指间对折5到10次变成一根拉面，这个过程本身就非常的具有欣赏价值，更别提面本身爽滑筋道的风味了。
接下来我们就言归正传，介绍兰州人民是怎样在家里制作拉面的，当然，根据放之四海而皆准的真理，家庭版和饭馆版的东西都会有些出入，具体表现在这里就是饭馆里的面都是一碗一碗拉的–一团面拉成一根，一根就是一碗。而家里的面都是一根一根拉的，一根不超过两米长，一碗面好歹也得有十根，具体原因下面将会解释。
首先是面粉的选择，拉面之所以如此筋道，就是因为用来制作拉面的面粉蛋白质含量比较高，也就是所谓的”高筋粉”, 我们家(NJ)的拉面指定用粉是日正牌的中筋面粉（经我妈对比试验认可）,非常好使。以下是喂饱aries和scorp的两人份拉面的制作过程，请根据自身需要酌量增减材料。
1. 和面： 将两杯面粉倒入大和面盆内，向小半杯水里加入小半勺盐，充分溶解后慢慢加入面粉中，边加边搅拌，至大体呈团时停止加水，并继续揉至全部成团。
和面的水温很重要，应该冬暖夏凉，使面团保持在20~30度。(面馆里和面的水里还要掺一种叫“蓬灰”的东西，大约是某种植物燃烧后的余烬，其中某种神秘的成分能够使面变得更筋道。)拉条子面怕硬不怕软，即使起初有些粘手，揉一揉也就好了
2. 揉面：将上一步揉好面团取出置于案板上，用手掌根部多肉处一边向下压一边向前推
.
这一步的主要目的是使面粉中原本横七竖八的蛋白质分子链有序地按一个方向排列起来，行话叫做“顺筋”。这一步对拉面的质量至关重要，将来的面拉不拉得开，好不好吃就全看这一步肯不肯下功夫。
在面馆里揉面通常是由二十来岁的精壮小伙子来完成的，面馆一般早上6点钟开门，而他们凌晨一两点就要起身揉面了。 除了揉之外还要捣、抻、摔，尽可以将对老板的一腔怨气出在面身上。这虽是体力活儿却也有讲究，并不能够随意的把面团搓圆捏扁，而一定要按一个方向揉成长条，对折，再继续揉，如下图。这样做的目的正是前面提到过的–理顺蛋白质分子排列的方向。而考虑到这“顺筋”的目的，为什么小心翼翼使面团保持按一个方向伸展也就一目了然了。
另外就是揉的时候要出力，用手掌使劲揉压，可不是拿手指头搓长就能对付了事的。通常我揉20分钟左右，拉面时候的效果就比较理想了。
3.醒面：揉好面以后把面团揪成两份，每份擀成大约半厘米厚的面饼，两面涂上油，放在密闭的容器里“醒”一到两个小时（如下图）。
这一步大概是允许被蹂躏了半天的蛋白质分子充分吸收水分，没准还可以交连一下什么的，有助于拉面。涂油的目的主要是防止粘连，而用密闭设备则是为了防止水分流失。
4. 切面：首先烧上一大锅水，预备煮面。将醒好之后的面饼小心取出置于涂过油的案板上，用利刃切成理想的宽度。
如果想吃圆柱形的细面就切的尽量细，拉的时候直接拉即可，如果想吃皮带形的就要切得稍微宽一些，拉之前先用手掌压扁。基本原则是一块面就那么多，吃细的就得多切几刀多拉几回，宽的则更三下五除二一些。至于味道嘛，就各花入各眼了，我个人更喜欢 宽的，因为相对薄一些，更容易吸收汤的滋味，吃起来更有味道些。
5. 拉面：首先确定水烧开了没有。选一条刚才切好的面条雏形，双手分持两端，缓慢均匀的向两侧拉开，若拉直双手仍不断可以打个对折继续拉。
拉好后立即投入开水锅中煮，然后接着拉下一条。如此反复直到一块面全部拉完，再多煮一分钟左右便可捞出。这个活计技术含量不是很高而且很有趣，很适合”合家欢”时光，大家看aries玩得多么忘形 
6. 浇汤，加佐料。下图左上，牛肉丁；右上，香菜碎和青蒜碎；右下，牛肉片；左下，老妈密制清汤牛肉拉面（资料图片：我妈6月21号做的）
7. 还等什么呀？赶紧吃吧！（左图还是资料图片， 右图是自己们做的，弹尽粮绝，肉和菜的阵容寒碜了不少，面好歹还能证明点水平吧）
Comments 17
强烈要求那段快板制成音频，听听兰州话的感觉，如果主编勇于牺牲，那就最好
Posted 04 Sep 2006 at 11:31 am ¶我那假冒伪劣的兰州话，就别拿出来丢兰州人民的脸了吧，别跟着瞎起哄，你！
Posted 04 Sep 2006 at 11:35 am ¶“另外就是揉的时候要出力，用手掌使劲揉压，可不是拿手指头搓长就能对付了事的。” 又在背后说人坏话 ～
Posted 04 Sep 2006 at 11:36 am ¶谁在背后说了？我当面也这么说！对于这种表面上自告奋勇帮忙，实际上一心一意添乱的行为，我们要坚决打击！
Posted 04 Sep 2006 at 11:38 am ¶昨天晚上看得时候就觉得很饿, 现在更饿了.
Posted 04 Sep 2006 at 1:25 pm ¶另, 主编是暴君.
另另, 下次主编有打aries计划的时候也叫上我
Stone绝对是”自告奋勇帮忙”, 不会”一心一意添乱”
Posted 04 Sep 2006 at 1:26 pm ¶另另另, Stone怎么有那么多好“另” ：）
Posted 06 Sep 2006 at 11:40 am ¶不过值得表扬，毕竟看见我在拉面也还觉得饿 :p
什么时候再给俺们做一回
Posted 08 Sep 2006 at 9:48 am ¶那口水ing
我看了也流口水，很久没有吃到正宗的了~~~~
Posted 09 Sep 2006 at 11:10 am ¶另，也很久很久没有自己做过面条了，都快忘了怎么做了，今天温习了一把，不错不错！
不错不错，scorp大厨的手艺这不是盖的啊～～
Posted 10 Sep 2006 at 4:41 am ¶嘿嘿嘿嘿,谢谢捧场谢谢捧场,大家真给面子,没人砸场子啊,hiahia~
Posted 10 Sep 2006 at 10:05 am ¶哪里哪里, 这篇创了回复之最了吧, 主编大人英明~
Posted 10 Sep 2006 at 10:56 am ¶另另另另(P.P.P.P.S.), 发现Stone最近越来越谄媚
由此可见群众的兴趣所在….
Posted 11 Sep 2006 at 12:52 pm ¶不过编委会内部回复占75％以上，这似乎有点滥竽充数的嫌疑….
另另另另另，谄媚的同学有面吃，他明白了，你明白了么？
是说我还不够谄媚，没有面吃来着么？ 呵呵
Posted 11 Sep 2006 at 5:02 pm ¶请问究竟是
先揉再醒然后拉，还是
先揉再醒再摔然后拉，还是
先揉再醒再揉再醒然后拉？
有什么区别？
Posted 03 Feb 2008 at 10:48 pm ¶这个主要取决于你的有空程度啦，如果你喜欢，可以先揉再醒又揉又醒再揉再醒揉了再醒醒了再揉揉揉醒醒醒醒揉揉，醒而时揉之，不亦悦乎？最后记得拉了再煮再吃即可 ^_^
Posted 17 Feb 2008 at 12:19 pm ¶有闲人
Posted 26 Feb 2008 at 1:13 am ¶Trackbacks & Pingbacks 2
[…] 基于stone同学的杰出贡献，值此辞旧迎新之际，scorp特代表全体读者向stone同学表示由衷的敬佩和感激，并颁发待兑现拉面一碗，希望stone同学再接再厉，在今后的学习工作和生活当中创作出更多更好的文章，丰富大家的业余生活，为社会主义精神文明建设做出贡献，为共建和谐社会添砖加瓦！ […]
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