一亩二分地

最近狂想看中文书，网上资源虽然挺全，苦于不能像真正的书一样“随便翻翻”，少了很多乐趣，再说看久了既伤眼睛又不利于皮肤。上周去美东例行购物，强迫症大发，把书架上仅有的几本中文书都收罗了回来，就是类型单调了一点儿——全是菜谱。ms牛肉的门道挺多，有利于扩展篇幅，就来说说牛肉吧。

先来说牛肉的部位（要是想不清楚各部位的名字，可以参考一下自己。至少这招对我挺管用的。嘿嘿~~~）：

物以稀为贵，牛肉也一样。脊背骨内侧的肉统称里脊（同理可证，外侧的肉叫做外脊），根据脊背骨的不同段落，又取了不同的名字。小里脊(Tendersirloin)是腹部脊背骨旁的里脊，只有细细窄窄的两条，肉质细嫩，是牛肉里的特级品。上脑(Rib Eye)，又叫外脊，是胸部的背脊肉，同样肉质细嫩，但是略微有点儿肥)。大里脊(Sirloin)是和大排骨相连的瘦肉，通常吃的大排去骨后就是大里脊肉。外脊和大里脊同属于一级。接下来的二级肉包括臀尖(Rump，就是Round最上面的那一块儿)和牛腩(Flank，胸腹隔肌和下腹肌)。牛腩虽然算做二级，却是我的最爱，第一次吃到牛腩还是主编炖的牛杂汤……擦干口水接着说，之后是三级的肋骨肉(Rib，和咱们说的小排是一回事儿吧)和胸脯肉(Brisket,Plate)，以及四级肉的颈肉(Chuck)和腱子肉(Shank)。

而俗话“横牛斜猪顺切鸡”说的是肉的切法。牛肉的纤维比较粗，又有很多筋，要横切将长纤维切断，否则不仅没法入味，还嚼不烂。相反，肉质细嫩的鸡肉如果横着切，大概一下锅就成肉末了。

前面说了，牛肉花样繁多，各部位肥瘦老嫩程度各有不同，于是也有不同的吃法，搞错了就会重复fox的失败例子——干巴的牛排，三下涮不熟的火锅牛肉，如此等等。比如肉馅，就要用肥瘦兼有、肉质较干的颈肉、肩膀肉等部位。而炒菜则要选择瘦而嫩的里脊、外脊和腿肉。至于层次繁复的牛腩、肋骨，则适合炖、焖、烤，做熟后肉质松嫩肥而不腻。

在来说说熟制手法。

炒牛肉：牛肉切片后，用生抽、淀粉或蛋清拌匀，腌制15分钟左右在下锅翻炒。另外看到一个小窍门，可以稍微加点油腌制。这样炒肉的时候，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，肉就鲜嫩了。炒牛肉时要旺火、热锅、多油，七八分熟即可，不要炒太久。

炖牛肉：水开后再加入牛肉，可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，保存牛肉中富含的肌氨酸，使肉味鲜美。火再烧开后，开盖撇血沫子，顺便排除异味。然后盖盖儿中小火炖煮。水要一次加足，如果发现水少，要加开水。另外盐要晚点放，要不然肉也容易变干。还查到到几个偏方包括，茶叶法——加少许茶叶与牛肉一起炖煮，肉熟得快，而且味道清香；芥末法——炖肉前一天用芥末在肉上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；酒醋法——加些酒或醋炖牛肉，也可使肉软烂；还有，几个山楂或几片白萝卜，既促使肉快熟，也可除去异味。

卤牛肉：最好用牛腱等纤维细长的瘦肉，在卤制之前先用开水汆一下。卤到七分熟时熄火，盖着锅盖放凉后在冰箱里浸一晚，隔天拿出来切片，入味又软硬适中。

烤牛肉：用刀背敲打牛肉多次使牛肉纤维断裂，加调料腌制半小时之后再烤制。

啰嗦完毕，翠花，上牛腩~~~