上班的生活朝九晚五，就像给脑子安了个开关——一进公司叭嗒扳到ON，一下班叭嗒扳回OFF——比较规律也比较自由，所以闲来无事就开始琢磨吃喝玩乐的东西。端午节做的粽子好像评价还不错，这次过中秋又DIY了一些月饼。可是由于俺制作月饼的历史是一片空白，加上又没有模子，主要是没有模子，做出来的月饼实在是差强人意，没好意思拍照。以下所有图片均来自网络。
=经典月饼=
广式糖浆皮月饼
广式月饼应该是最常见的吧，它最大的特点是皮薄馅足（皮馅比例2：8）、色泽金黄油亮、花纹清晰精致，入口酥松油香。图中是很受欢迎的莲蓉蛋黄馅儿广式月饼。
广式月饼recipe
原料（可做大月饼8个，或小月饼10个）：
皮料——低筋面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许
馅料——莲蓉（大月饼需要800克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙
其他——蛋黄1个（上色用），干面粉（脱模用）
制作过程：
1、把植物油、糖浆、碱水和盐混合，用微波炉加热半分钟左右，至糖浆变稀。如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就会差一些。加碱水的目的有两个，一是可以吸收水分，二是中和糖浆的酸性。
2、逐批筛入面粉，拌匀成“耳垂般柔软”。覆盖保鲜膜，室温下放置2小时以上。皮料用橡皮刀拌匀即可，不需用手加力揉匀，那样会让面团变硬。
3、熟的咸蛋黄直接使用。生的咸蛋黄要先在酒里泡10分钟去腥，然后在烤箱内325F烤5分钟左右，取出放凉。
4、莲蓉如果买不到，可以按如下方法制作。莲子冷水浸泡过夜，加水在高压锅内大火煮沸转小火加塞压15分钟。等高压锅压力解除后滤除莲子，用搅拌机打碎。换用炒锅翻炒，加适量糖、油，如果喜欢奶香的，可以再加些butter，炒熟后放凉备用。
5、馅料均分搓圆，每份馅料压平包一个蛋黄，再次搓圆。皮料也均分搓圆。
6、取一份月饼皮，用两手压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，保证月饼烤好后皮馅不分离。
7、月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
8、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，以防止烤裂，放入烤箱烤5分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤7分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，用上火(broiler)，上色更快。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2~3天，使其回油，即可食用。
苏式酥皮月饼
酥皮月饼，饼如其名，饼皮松酥脆干，吃的满嘴掉渣的才算合格。^ ^
苏式月饼recipe
酥皮的关键是用两种含油量不同的面团揉在一起，烤制时形变比例不同，生成一层层薄薄脆脆的面皮。为了区分这两种含油量不同的面团，一种叫油皮，一种叫油酥～
原料（可做大月饼8个，或小月饼10个）
油皮：低筋面粉50g，植物油20g，温水15g。
油酥：低筋面粉34g、植物油17g。拌匀即可，不需揉成面团。
制作过程：
1、油皮：把植物油倒入面粉中搓匀，然后慢慢加温水，最后揉成一个面团。可以多揉一会，这样面团会比较有弹性。油酥：低筋面粉和植物油1拌匀即可，不需要揉成面团。两种面团都盖上湿布，醒20分钟左右，然后搓成长条，分别切成8个剂子。植物油也可以用butter代替，不过据说分层效果差一些。
2、取一个油皮的剂子擀成薄片，中间放一块儿油酥包起来，擀成长条状。长条像叠被子一样叠起来，垂直与折叠的方向擀开，重复2-3次。最后把长条状的面皮卷起来，垂直轴心压扁
3、选择个人喜欢的馅儿，比如鲜肉，包在皮中，收好口压扁。
4、烤箱预热到200度，烤制15分钟左右，取出刷蛋黄上色，入烤箱再烤5分钟即可。
京式混糖皮月饼
俺家是北方的，所以小时候吃的最多的还是京式月饼。那皮儿叫一个硬，馅叫一个腻啊！不知道是俺没吃到正点的，还是京式月饼就走这个路线，总之打小对月饼就没好感，每年中秋敷衍的吃个1/4块儿就算了事。听过一个关于京式月饼的笑话——消防车轮胎压过一个京式月饼，不仅月饼一点没坏，还将柏油路压出一个月饼装的凹槽……
=新式月饼=
冰皮月饼
巧克力月饼
每一年月饼家族都在推陈出新，上面的介绍只是按皮料来分的。月饼的馅料更是五花八门，除了传统的五仁、豆沙、莲蓉蛋黄、枣泥，还有各式水果馅、雪糕馅儿、坚果馅、杂粮馅、海鲜馅等等等。外形更是海了去……基本上，在中秋前推出的有皮儿有馅儿宽度高度比介于1.8：1-3：1的点心都可以顶着月饼的名号出来行走~~~~号召大家向大嘴同志学习，充分发挥想象力，为月饼家族继续添砖加瓦啊~~~
李大嘴：为了彻底贯彻天下独一份的指导方针，秉着谦虚谨慎、认真负责的工作态度，我对月饼的历史和文化做了很深入的研究……
钱掌柜：还是我自己看吧……
李大嘴：没说完呢 最后两句，第一，我改变了月饼的颜色。第二，我改变了月饼的形状！
钱掌柜：说完了？赶紧把盖打开（开盖，观众看不到）这个……就是传说中的月饼？
李大嘴：对呀，过去的月饼，都是用干酵母发的，颜色太深，看着很不新鲜，所以我就改用了鲜酵母，使它的颜色，看起来鲜亮、明快。
钱掌柜：嗯……颜色看着确实不错！
李大嘴：关于这个形状，过去的月饼，不管是方的圆的，都是扁的，看起来很没有立体感，所以，我就突发奇想，把它做成了拱形，从外观上看，是不是很有张力？
钱掌柜：嗯……形状确实很特别，有一种飘飘欲仙的感觉，但是……
李大嘴：别但是啊，你就说，以前有没有人做过这样的月饼？有没有？
钱掌柜：没有……但我还是想说但是，可以吗？
李大嘴：顾客就是玉帝，都听您的！
钱掌柜：咳……您这个作品，在月饼界，肯定是独一无二，但在馒头界（怒）它就满大街都是！
Ref http://www.shiliao.com.cn/2005/9-7/1517545399.html
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Posted 30 September 2007
† fox §
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话说scorp最近人生观世界观忽然发生了重大转折，以前不爱穿裙子，不理解为什么高跟鞋会有人穿，吃饭一定要炒菜米饭严重排斥面食，种种种种，现在全部来了个一百八十度大转弯，而且绝不是受到什么刺激，硬要找个转变的理由也只能勉强说是天下大势合久必分久必合久必分….了。花开N朵，且表一支，就来跟大家介绍一下今天做的好吃的青椒虾仁鲜肉大蒸饺。
不是scorp自卖自夸，咱这烫面大蒸饺那是相当的好吃，比当年学三卖的可是强不少，不过饮水思源，本人的人生第一次蒸饺还是在学三吃的，炙手可热红遍好几个宿舍的蘑菇馅蒸饺。
废话不说了，介绍工艺先~
首先是和面，前面提到咱这是烫面的蒸饺，自然是要和烫面了–面粉放在一个大盆里，一边慢慢加入滚水(scorp按, 一定要滚开的水，coffee maker烧的不行，不够烫），一边用筷子搅拌，等80%以上的面都成坨即可，静置冷却后开始揉面，这时可酌量加入干面粉或水调整面团的软硬度，不要心急，先揉个十分钟，要是不成团再慢慢加入少许水，反之如果是粘手则酌情添加干面，总之揉到面团光滑柔软即可。蒙上保鲜膜或者盖上盖子，让面团在室温下“醒”一至二个小时。当然一般的死面可能也可以，不过烫面的皮子蒸出来非常柔软筋道，我认为比死面的蒸出来好吃许多。
非常对不起大家，和面的时候忘了拍照，只好委屈大家发挥想象望文生义了。
下面拌馅，在半杯(1/2 cup)水中加入少许花椒，略微微波炉加热一下将花椒味逼出来,分多次加入一磅半肥半瘦得绞肉里，边加边用筷子将肉馅顺一个方向搅上劲，这一步比较锻炼腕力，不过不要偷懒啊，馅怎么样这一步非常关键，水的量要根据肉的量调整。然后打入一个鸡蛋，继续顺一个方向搅匀。接下来姜一小块葱一根剁成末搁在搅好的肉馅上，1/3 cup油烧热，泼在葱姜末上（‘泼’在这里是个习惯说法不要真的literally ‘泼’啊，烫着不负责), 加入适量盐，少许糖，十三香之类的香料（这个不要加太多，不然会喧宾夺主抢了馅料的鲜味）。然后虾仁一小把，洗净，挑去泥肠（如果不是迫切的想看到‘整个的虾仁’也可以剁一剁），加盐和少许胡椒粉抓一抓，倒入馅料里，还是顺同一个方向搅拌均匀。胖尖椒两至三只，细细剁做臊子（开个玩笑啦，又不是鲁提辖），我比较喜欢吃到青椒粒，所以只是随便剁剁。然后青椒粒也加入馅料里，搅匀。
然后面团醒好了拿出来揉一揉，揉成一个长条然后切成剂子（当然啦，高手们请随便揪成剂子），摆开阵势准备开包。
笼屉里垫一层parchment paper防沾，放入包好的蒸饺，水烧开后上锅大火蒸十分钟即可。昏黄灯光下希望看起来一样诱人。
特此鸣谢aries同学拍摄并制作上面两个gif图片，scorp的手们看起来好忙活啊，哈哈
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Posted 19 August 2007
† scorp §
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黑森林的美丽传说
德国西南部的黑森林（Schwarzwald）地区是著名的风景区。这一地区森林密布，以枞树等针叶树为主，远远望去，一片墨绿而近乎黑色。故而有个浪漫的名字：黑森林。
据说黑森林蛋糕就起源于黑森林的南部，每当樱桃丰收的季节里，当地的农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，还将煮过的樱桃拌着奶油作为甜点享用，或者在吃的同时加入一点樱桃酒。到了1915年，有一名叫做约瑟夫•凯勒的点心师宣称，自己发明了黑森林樱桃蛋糕。当时，这位点心师在巴德哥德斯堡市一间名叫阿格纳的咖啡店里工作。他独创了一种让奶油散发樱桃酒香的方法，并别出心裁地给奶油和樱桃的夹层加入了一个烤得颜色偏深的蛋糕底。一黑一红映衬之下，红的樱桃愈发鲜艳，黑的糕底则愈发神秘，仿佛黑森林中一排排的冷杉，温柔地烘托着娇艳的主角。
其实把Schwarzwaelder Kirschtorte简单的翻译成黑森林蛋糕，远没有黑森林樱桃奶油蛋糕来得恰当。国内卖的很多所谓黑森林，只是巧克力奶油蛋糕而已，但是黑森林真正的主角，永远还是那鲜美红艳的樱桃。
扫盲一下做蛋糕必备工具：
橡皮抹刀（spatula), 面粉筛 (sift), 秤 (kitchen balance), 8吋脱底模 (springfoam pan，这个其实多大都行看个人需求了), 电动打蛋器，烤盘纸 (parchement paper)
蛋糕材料： 40g融化无盐奶油（butter），泡打粉（baking powder)小半勺, 香草精 (vanilla extract)小半勺, 牛奶60ml，4个extra-Large鸡蛋 (放至室温), 低筋面粉 (cake flour), 白砂糖40g左右（偶不喜欢太甜，同学们可以考虑自己加量），可可粉 40g。顺便提一句各种面粉的区别，低筋面粉 (cake flour)做蛋糕用；中筋面粉（all purpose),偶一般拿来做包子之类的，高筋面粉（for bread) 顾名思义，做面包用的啦~。
奶油夹心：鲜奶油3杯（heavy cream）糖粉适量（偶用了大概100ml）樱桃若干
装饰：鲜樱桃（整颗）若干，黑巧克力，鲜奶油2杯
做法：
1．在烤盘里铺上烤盘纸，可以事先剪成圆形。虽然很多烤盘说是做了防粘处理，不过偶得习惯还是先垫一层纸。
2．蛋黄四个放在盘里（蛋白放在另外一个大盘里），加入砂糖搅拌均匀，倒入牛奶和融化奶油拌匀，混合低筋面粉，泡打粉和可可粉，过筛后倒入蛋黄糊中拌匀。烤箱余热至180C/350F。
3．蛋白用搅拌器打至硬性发泡（用搅拌器提起蛋白可以直立而不会倒）。舀出约1/3的蛋白泡至2的蛋黄糊中用切拌的方式拌匀，再倒入剩下的蛋白中拌匀。注意不要过分搅拌以免蛋白消泡。
4．将拌匀的面糊倒入烤盘中，用力震一下使大气泡逸出，放入烤箱350F烤大约35分钟。
5．烤蛋糕的同时可以制作鲜奶油夹心。樱桃洗净去核后切成小块。鲜奶油混合糖粉后用电动搅拌器打至呈固态。
6．蛋糕烤完之后倒扣在盘中待凉，等完全凉透后脱模，从侧边横切成3片。在底层蛋糕上先涂上厚厚的一层打发后的鲜奶油，铺上樱桃块，覆盖第二层蛋糕，再铺一层鲜奶油和樱桃，再盖上最后一层蛋糕片。最后用剩下的鲜奶油抹平蛋糕的表面，用挤花嘴裱花，摆上樱桃装饰，最后将黑巧克力刨成小片，撒在表面装饰即可。
FAQ：1．制作蛋糕需要用低筋面粉，因为低筋粉无筋力，这样才能制出松软口感好的蛋糕，假如没有低筋粉，也可以用中筋配上玉米淀粉。
2．蛋糕的蓬松主要是依赖蛋白中的胚乳蛋白，因此蛋白有没有打发，是蛋糕是否成功的关键。打发蛋白所需的器具需要保证无油。
3．烘烤蛋糕前烤箱必须余热到需要的温度，不能偷懒哦。
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Posted 19 August 2007
† Lunar §
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端午节过去多日，按道理不应该炒作过时的东西，可是实在想不好要写什么——
写电影吧，万众瞩目的Ratatouille下周末才公映；说新闻吧，近期的新闻都不够宣扬主旋律；荐新书吧，一本英文说教类的书，我看得慢得要死，更别说心得了；网站倒是还在浏览，却忍不住Ctrl C-Ctrl V的冲动……相比之下，俺还是取其轻地选择一稿两投，把上周发在个人博客的《自给自足的端午节》重新包装一下再度推出~~~
=端午节的自制粽子 =
1。材料准备
材料：
宽粽叶 50片
糯米 6磅/5斤4两
五花肉 2磅/1斤8两
红豆 6盎司/3两半
咸蛋黄、红枣、葡萄干 等等 视个人口味偏好
粽叶：我用的是生粽叶。需要先在开水里煮15分钟，再闷30分 钟，这样叶子有韧劲、不会纰开；叶子背面（毛的是背面，光的是正面）也比较不扎手。将煮好的叶子捞出来在凉水里浸一晚。
糯米：做白粽的糯米用清水泡一夜。做肉粽的糯米，按如下比例——1磅米加50mL生抽，100mL水，1/4Tbsp（约2mL)老抽，1/4Tbsp香油，1/4Tbsp黑胡椒粉，浸泡一夜。
五花肉：按上面腌米的调料配比，但不要加水，没过肉即可，腌过夜。俺个人喜好还可以用精瘦的里脊肉，油肥的白肉，或者牛肉，鸡肉，都可以。
红豆沙：红豆用清水浸泡一晚。第二天用煮面条的锅烧水煮红豆，水开后转中火熬两三个小时至豆子变软。（或者用高压锅，具体条件得另外摸索了。）用大勺（或者专门的smasher）将豆子碾碎，继续熬煮至豆皮脱落、豆子变成粉状。接下来要不停地搅动豆沙，直到豆子碎到不能再碎、水豆交融的时候关火。另架一口炒锅，添少量水，一小块儿butter，按个人口味放适量红糖，熬成糖浆。转小火，分批放入豆沙，不停翻炒至豆沙细匀即可。
2。分解动作
先把叶埂剪掉，用宽的一端卷出个圆锥形。锥底可以反折一点儿，确保不会把馅料露出来~~~
甜粽？肉粽？任君选择。将馅料填到离锥沿半厘米左右即可，将馅料压实。
完成粽子的形状，关键是不露馅 ^O^
3。成品
左边的是豆沙红枣馅儿的甜粽，右边是五花肉馅儿的肉粽。
写的肚子都饿了，好像冰箱里还有个粽子……
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Posted 24 June 2007
† fox §
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最近狂想看中文书，网上资源虽然挺全，苦于不能像真正的书一样“随便翻翻”，少了很多乐趣，再说看久了既伤眼睛又不利于皮肤。上周去美东例行购物，强迫症大发，把书架上仅有的几本中文书都收罗了回来，就是类型单调了一点儿——全是菜谱。ms牛肉的门道挺多，有利于扩展篇幅，就来说说牛肉吧。
先来说牛肉的部位（要是想不清楚各部位的名字，可以参考一下自己。至少这招对我挺管用的。嘿嘿~~~）：
物以稀为贵，牛肉也一样。脊背骨内侧的肉统称里脊（同理可证，外侧的肉叫做外脊），根据脊背骨的不同段落，又取了不同的名字。小里脊(Tendersirloin)是腹部脊背骨旁的里脊，只有细细窄窄的两条，肉质细嫩，是牛肉里的特级品。上脑(Rib Eye)，又叫外脊，是胸部的背脊肉，同样肉质细嫩，但是略微有点儿肥)。大里脊(Sirloin)是和大排骨相连的瘦肉，通常吃的大排去骨后就是大里脊肉。外脊和大里脊同属于一级。接下来的二级肉包括臀尖(Rump，就是Round最上面的那一块儿)和牛腩(Flank，胸腹隔肌和下腹肌)。牛腩虽然算做二级，却是我的最爱，第一次吃到牛腩还是主编炖的牛杂汤……擦干口水接着说，之后是三级的肋骨肉(Rib，和咱们说的小排是一回事儿吧)和胸脯肉(Brisket,Plate)，以及四级肉的颈肉(Chuck)和腱子肉(Shank)。
而俗话“横牛斜猪顺切鸡”说的是肉的切法。牛肉的纤维比较粗，又有很多筋，要横切将长纤维切断，否则不仅没法入味，还嚼不烂。相反，肉质细嫩的鸡肉如果横着切，大概一下锅就成肉末了。
前面说了，牛肉花样繁多，各部位肥瘦老嫩程度各有不同，于是也有不同的吃法，搞错了就会重复fox的失败例子——干巴的牛排，三下涮不熟的火锅牛肉，如此等等。比如肉馅，就要用肥瘦兼有、肉质较干的颈肉、肩膀肉等部位。而炒菜则要选择瘦而嫩的里脊、外脊和腿肉。至于层次繁复的牛腩、肋骨，则适合炖、焖、烤，做熟后肉质松嫩肥而不腻。
在来说说熟制手法。
炒牛肉：牛肉切片后，用生抽、淀粉或蛋清拌匀，腌制15分钟左右在下锅翻炒。另外看到一个小窍门，可以稍微加点油腌制。这样炒肉的时候，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，肉就鲜嫩了。炒牛肉时要旺火、热锅、多油，七八分熟即可，不要炒太久。
炖牛肉：水开后再加入牛肉，可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，保存牛肉中富含的肌氨酸，使肉味鲜美。火再烧开后，开盖撇血沫子，顺便排除异味。然后盖盖儿中小火炖煮。水要一次加足，如果发现水少，要加开水。另外盐要晚点放，要不然肉也容易变干。还查到到几个偏方包括，茶叶法——加少许茶叶与牛肉一起炖煮，肉熟得快，而且味道清香；芥末法——炖肉前一天用芥末在肉上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；酒醋法——加些酒或醋炖牛肉，也可使肉软烂；还有，几个山楂或几片白萝卜，既促使肉快熟，也可除去异味。
卤牛肉：最好用牛腱等纤维细长的瘦肉，在卤制之前先用开水汆一下。卤到七分熟时熄火，盖着锅盖放凉后在冰箱里浸一晚，隔天拿出来切片，入味又软硬适中。
烤牛肉：用刀背敲打牛肉多次使牛肉纤维断裂，加调料腌制半小时之后再烤制。
啰嗦完毕，翠花，上牛腩~~~
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Posted 18 March 2007
† fox §
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最近比较热衷摆弄巧克力，所以趁还记得，把recipe先写了吧。
图中的三样糖果分别是Chocolate cups with tiramisu filling, Chocolate cups with mascarpone filling, Chocolate cones with pina Colada cream.
4oz的黑巧克力大约可以做20个cup或20个cone。
chocolate cups/cones看起来唬人，其实很容易做，将巧克力（preferably Dark chocolate)融化, 用小刷子均匀的涂在小号的糖果纸杯（candy case) 内壁，倒扣在烤盘纸(parchment paper)上，放进冰箱冷藏定型之后，轻轻剥下纸壳就行了。刷的时候尽量刷得稍微厚一些，均匀一些，不然很容易碎。剥纸大概是整个过程中最有技术难度的活儿，因为手掌的温度会使巧克力融化，所以操作要快，可是一鲁莽又会把杯壁弄破，所以稍有挑战性，不过如果杯壁做得够厚就会容易多了。chocolate cone的做法是一样的，不过没有现成的纸模，可以用烤盘纸剪成直径约七厘米的圆片，卷成cone的形状粘好，一样用融化的黑巧克力涂在内壁，冷却定型就好了。
Tiramisu filling（乳白色）:
lady’s finger 两块, mascarpone cheese 4oz (放至室温柔软）, Kahlua 一大勺，砂糖少许，黑咖啡少许。
将lady’s finger 切成适合杯底大小的小块，如果是用cookie的就在咖啡里滚一下，要是用蛋糕的就刷上一点咖啡，放在杯内最底部。
将砂糖溶解在酒内，与mascarpone混合拌匀，装入挤花袋内用21号开口star tip挤在lady’s finger上即可。此分量大约可做10个。
Mascarpone filling:
2oz 巧克力（最好不要用flavored), 4oz Mascarpone cheese（室温回软）. 两滴香草精。
将巧克力融化，与cheese和香草精打匀，装入挤花袋用21号开口star tip挤入杯内即可。此份量大约可做10个。
pina Colada cream：
将1/2cup heavy cream 打发，拌入1/4 cup Pina Colada drink mix, […]
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Posted 18 February 2007
† scorp §
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金猪年，多富态一词儿，春晚居然担心“引起穆斯林群众的意见”，愣是连“猪”这个字都没敢提。举国上下都高高兴兴喜迎金猪年，却在零点时分，被朱军先生扫了一把兴。俺可管不了这么多，猪年怎么能不来聊聊主角嘞~~~
要说“猪”这个动物，跟咱中国人的生活可是很密切的。直到现在，世界上小一半的家猪数量都在中国境内。（根据联合国世界粮食计划署WFP的统计，1999年底，全世界家猪约为912,707,751头。其中中国境内的家猪为429,101,604头，占总数百分之47%，为全世界第一。第二名则为美国，为6,206,000只。）或者往上追溯——汉字里的“家”字，从金文到楷书，宝盖下面都是个“豕”——宝盖代表着房子的轮廓，“豕”(shi3)左转九十度，不就是一头猪么——所谓无猪不成家是也。难怪现在流行叫bf.lg“猪”，原来也不是没有道理的哈。《渊鉴类函》中有一句古老的民谣：猪入门，百福臻。民间艺术中“肥猪拱门”的图画，更是反映了长久以来老百姓对猪送来福祉的期盼。陕西陇县、千阳等地还有一种姥姥给外孙用布鞋缝制的猪枕头，小孩子枕着猪枕睡得塌实，吃得香，不生病招灾。
商周青铜器铭文“家” 天津剪纸《肥猪拱门》
猪的主要用途是被人宰割，成为盘中餐，美国的猪肉是这么分的——
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Posted 18 February 2007
† fox §
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1。如何融化巧克力
融化巧克力是一份挺有讲究的技术活，因为巧克力如果被加热到111F/44C以上，或在融化过程中接触到水或水蒸汽，都很容易被烧焦并凝结成硬团，一旦凝成这种硬团基本就回天无力了。唯一可以试试的是加点油，然而也不过是死马当做活马医，修复的机会很渺茫。
在融化巧克力的容器里放入少量的液体，例如牛奶、酒、鲜奶油，和巧克力一起加热一般不会影响巧克力的融化。在加热过程中要尽量避免搅拌，待大至融化后再用木勺轻轻搅动。另一个办法是将比较大量的液体（牛奶，鲜奶油，etc) 加热至近沸然后再加入巧克力（停止加热），等融化后再搅拌。通常将巧克力切成小块会有助于融化过程的均匀，迅速。
比较简便、有效的融化巧克力的方法是隔水加热：将巧克力切成小块放在一个大碗里，将碗放在一小锅微沸的水面上，尽量使碗底不要接触水面，注意是水蒸气不要进入碗里。将锅从火上移开，等融化后再搅拌巧克力和加入其他食材。
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Posted 04 February 2007
† scorp §
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德芙巧克力有句挺著名的广告词–”full of milk, smooth as silk.” 虽然电视里这句话被念的挺让人浮想联翩的，但基本算是广告词里相当有技术含量的了–虽然可可赋予巧克力迷人的香味和气息，然而润滑的口感却是靠了油脂和牛奶。而truffle正是利用了这一点，造成外壳和内里填料的口感的层次和对比，深受scorp, aries 和fox的喜爱（没咨询过stone,虽然估计他也是喜欢的）。
今次做的truffle有rum, Italian，Coconut 三种，做法大同小异，原料略有变化，下面scorp就来煞有介事的介绍一下。
具体操作之前请先参考巧克力使用小帖士。
Rum truffles （上图右一）（~24个）
原料：
内馅：2/3杯鲜奶油(heavy cream), 6盎司黑巧克力(dark chocolate), 2盎司牛奶巧克力(milk chocolate), 1盎司黄油(butter), 3大勺朗姆酒。
外壳：8盎司苦甜巧克力(bitter-sweet chocolate). 少许白巧克力(装饰用）
做法：
将巧克力切碎或掰成小块。将鲜奶油在小锅里用低火加热至将沸，看到边缘有小泡泡冒出即可。关火，将内馅用的巧克力（已经切碎）和黄油放入，静置两分钟然后轻轻搅拌至巧克力完全融化，加入朗姆酒，搅拌至混合均匀。移入干净，干燥的容器，略微放置晾凉后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏室，冷却至凝固（>3hrs).
准备一个干净，干燥的平盘（建议铺上烤盘纸parchment paper）.将冷却后的巧克力内馅料取出，取一大勺（tbsp）揉成小球，放在平盘上待用（若将放置较长时间，建议放在冰箱里防止融化）。重复至所有馅料都做成小球。
将外壳用的巧克力（切小块）用微沸的水浴加热至融化（有条件的同学可以用double boiler, 没有的同学可以用一个小锅装一些水，将巧克力放在大碗里再坐入锅里，最好使碗口比锅口大），注意不要使水滴或水蒸气进入大碗里。待冷却至体温以下（仍呈粘液状时），用牙签取一个内馅巧克力球放入并沾裹一层巧克力浆，迅速放入冰箱冷冻室使外表凝固。
融化白巧克力，放入挤花袋（或用食品袋代替）内，在尖端剪一个小口，将白巧克力浆淋在truffle表面作为装饰。
将做好的truffle放在密闭容器内于冰箱内保存，保质期二周。
Italian truffles （上图中间）（~24个）
原料：
内馅：6oz黑巧克力（切成小块），3oz黄油，2大勺(tbsp)杏仁味的烈酒(amaretto), 1/4 杯糖粉(confectioner’s suger), 1/2杯杏仁末。
外壳：6oz黑巧克力（切小块），2oz巧克力末（grated)。
做法：
将内馅用的巧克力和酒用微沸的水浴加热至融化（参见rum truffle recipe),移出水浴后加入黄油搅拌至完全融化，加入糖粉和杏仁末，搅拌至混合均匀。移入干净，干燥的容器，略微放置晾凉后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏室，冷却至凝固（>3hrs).
准备一个干净，干燥的平盘（建议铺上烤盘纸parchment paper）.将冷却后的巧克力内馅料取出，取一大勺（tbsp）揉成小球，放在平盘上待用（若将放置较长时间，建议放在冰箱里防止融化）。重复至所有馅料都做成小球。
将外壳用的巧克力用微沸的水浴加热至融化待冷却至体温以下（仍呈粘液状时），取一个内馅巧克力球沾裹一层巧克力浆，迅速放入巧克力末里并来回滚动沾上一层外衣，放入冰箱冷冻室使外表凝固。
将做好的truffle放在密闭容器内于冰箱内保存，保质期二周。
White chocolate coconut truffles （上图最左）（~10个）
原料：
内馅：4oz白可可巧克力(white coconut chocolate)，3oz鲜奶油，2oz黄油
外壳：3oz白巧克力。
做法：
将鲜奶油在小锅里用低火加热至将沸，看到边缘有小泡泡冒出即可。关火，将内馅用的巧克力（已经切碎）和黄油放入，静置两分钟后搅拌至巧克力完全融化并混合均匀。移入干净，干燥的容器，略微放置晾凉后覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏室，冷却至凝固（>3hrs).
准备一个干净，干燥的平盘（建议铺上烤盘纸parchment paper）.将冷却后的巧克力内馅料取出，取一大勺（tbsp）揉成小球，放在平盘上待用（若将放置较长时间，建议放在冰箱里防止融化）。重复至所有馅料都做成小球。
将外壳用的巧克力用微沸的水浴加热至融化待冷却至体温以下（仍呈粘液状时），取一个内馅巧克力球沾裹一层巧克力浆，迅速放入冰箱冷冻室使外表凝固。
将做好的truffle放在密闭容器内于冰箱内保存，保质期二周。
第一次吃truffle大约是大四的时候，当时一个室友的海外SA在情人节前后寄了一包大约是lindt的巧克力truffle来讨美人欢心。可惜落花有心流水无意，于是像一般言情片的情节一样，便宜了我等室友ABC。当时忘了谁还危言耸听的说这些巧克力折成人民币要十块钱一个，吓得scorp生怕人家改变主意要回去，收藏了好些天才敢拿出来吃。后来到了米国发现这里的lindt巧克力店非常普及，价格也远不如想象中高昂，一向钟爱巧克力的scorp如鱼得水，而lindt truffle更成了scorp和fox的最爱，大家一起逛mall的时候我们俩总要开个小差去附近的lindt转一圈。以前一直以为truffle就是指这种外脆内滑的巧克力球，前不久才知道原来truffle其实是一种产自欧洲的珍贵菌种，中文叫做“块菌”的。手工制作的这种“包心巧克力”外形颇似truffle便因此得名。实际上真正的块菌着实价格不菲，我们在Wegman超市看到要一千刀一磅，偶尔才会上架，寥寥几个放在类似珠宝展览柜的特制透明盒子里，内铺白米，外打灯光，端的是架子十足。scorp本来特别想买一个见识见识，想想弄不好要上百块，还是留待发财了以后再来实现这个心愿吧。 j
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Posted 04 February 2007
† scorp §
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相对于中国博大精深的美食文化，美国的大菜小吃实在都算不上什么。蔬菜市场也一样，南瓜、生菜、青椒，换个马甲就出来另立门户，一副爱谁谁的赖皮模样。不过，如果就此把美国食品一棒子打死，也有失偏颇。美国佬做事儿向来鬼点子很多，这点跟零食倒是非常的合拍。这一篇就来说说Jelly Beans——吉利豆。
Jelly Belly Beans是Jelly Belly公司的拳头产品，一种红豆大小的水果糖，外硬里软，有50种不同口味，每种味道都有自己独特的颜色。味觉和视觉融洽地合二为一，使得Jelly Belly Beans在美国大受欢迎，被誉为“美国最受欢迎糖豆”（见C. Paul Luongo 的《America’s Best 100!》）。Jelly Belly Beans和里根总统（Ronald Reagan）还有个小八卦。里根1967年当选加州州长后开始吃Jelly Belly公司的软糖，来帮助自己戒掉烟瘾。后来逐渐喜欢上Jelly Belly Beans，更是在1981年决定在他的就职典礼(Presidential Inauguration)上起用Jelly Belly Beans，为了对应国旗的颜色，里根定购了红白蓝三种颜色（patriotic color）的Jelly Belly Beans。问题是当时还没有蓝色的Jelly Belly Beans，于是Jelly Belly公司火速召集人马，集思广益设计配方，这才有了正蓝色的蓝莓吉利豆。光是这一场就职典礼，一下给了Jelly Belly公司3.5吨的订单。
另外，Jelly Belly Beans还是第一个乘坐飞船到外太空的糖豆，不知道和可口可乐是不是乘坐得同一个航班。
Jelly Belly Beans的成分就是一个字——糖！主要成分有糖(sugar)，玉米糖浆(corn syrup)和淀粉(food starch)，外加一点作为乳化剂的卵磷脂(lecithin)，一点防沫剂(anti-foaming agents)，一点食用蜡(beewax or carnauba wax)，一点盐，一点糖果釉(confectioner’s glaze)，最后当然还有最体现个性的flavor。每粒Jelly Belly Beans含4 卡路里热量，不含脂肪。
说到Jelly Belly Beans，不得不提一下他的同门兄弟Bertie Bott’s Every Flavor Beans。看过《哈利波特》的都知道这个让邓布尔多有童年阴影的超级怪味豆，看看这些名字吧——dirt, earthworm, ear wax,rotten egg…居然还有一种叫做Vomit！有机会倒是要试一下~~~
Jelly Belly的网站上还有有个“画廊”连接，里面都是用Jelly Beans拼成的画像，居然发现了Twins的。
末了，发现Jelly Belly公司的前身Herman […]
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Posted 11 January 2007
† fox §
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